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ポン酢醤油

午後3時頃までは快晴だったのですが、どんどん雲が増えていき満月がほとんど見えない状況です。ふたご座流星群の観望は今晩はダメみたいですが2時頃にもう一度確認する予定です。

今日カニを頂いたので晩御飯はカニ鍋にしました。
昆布だしを張った鍋に身をくぐらせて、しゃぶしゃぶ風にしてポン酢をちょこっと付けていただきました。


そこで重要なのがポン酢です!!

我が家では調味料をけっこう作ったりします。ポン酢も良く作りますのでそのレシピを紹介します。

レシピの前にポン酢醤油のポン酢とは何なんでしょうか??

調べてみると諸説ありましたが、ポルトガル語のpomやオランダ語のponsに由来するとされており、いづれも果樹や柑橘類を意味するらしいです。
ですから
ポン酢醤油とは酸っぱい柑橘果汁の入った醤油となるわけです。
今では、これにみりんや昆布、カツオなどのダシや甘みを加えた調味料を、ポン酢醤油と呼んでいるのです。

次に柑橘果汁はどのようなものが使われているのでしょうか?
かぼす、すだち、ゆず、だいだいが主でこれらを単独、もしくは混合して使用されているのが一般的です。しかし調べたところ、夏みかん、シークワーサー、レモンなどもメインではないにしても使われているようです。また果汁ではありませんが酸っぱさを補うために米酢、黒酢なども使われています。
ちなみに私はグレープフルーツ、摘果した温州みかんなども使うことがあります。

レシピ
柑橘果汁5:醤油5:甘味料1~2(容量比)
昆布、鰹節の合計は上記調味液の総重量の5~10%程度の重量

甘味料としてはみりんが一般的ですが、みりんと酒、酒+砂糖、みりん+酒+砂糖などもあるようです。私もみりんがメインですが、味の一醸造株式会社の発酵調味料、味の母もよく使います。発酵調味料ですが味の母は味はすごいです。みりん風調味料とは全く違います(値段もなかなかのものですが)

作り方
かえしのときに醤油を加熱する場合としない場合があると書きましたが、ポン酢の場合も同様に加熱する場合としない場合があるようです。

果汁を作る
使用する柑橘果実の皮をピーラーなどを使って剥き、半分に切って、搾り器で搾ります。皮を付けたままでもかまいませんが苦みや渋さが出やすく小さな子供には向きません。また果実の本当の味を知る上でも剥いて使う方がいいと思います。

搾った果汁の容量を計り、それと同量の醤油を計りとっておきます。
4人分であれば果汁は80cc(大さじ5杯ほど)もあればいいと思います。(できあがりでおよそ180ccになりますので)
大きさにもよりますがカボスでしたら2~3ヶぐらいでしょうか。
今回はカボス、レモン、温州ミカン各1ヶずつ使いました。

次に甘味料を計ります。
果汁が80ccだとすると甘味料は16~32ccとなります。一般的な本みりんであれば25ccぐらいがいいと思います。

ミルクパンなどの小型の鍋を用意します。私は全量で400ccのアルミ製のミルクパンを使っています。
1)パンを火にかけ10秒ほどしたら、みりんを入れます。ジュッと言う音とともにアルコールが飛びますので直ぐに火を消します。
2)そして醤油を全量入れ、再度火を着けます。弱火でゆっくりと温度を上げていきます。60度ぐらいになったらそのままの温度を2~3分保ち、火を止めます。
3)粗熱をとり35度ぐらいまでに下がったらカツオ節と昆布を入れます。そしてさらに冷やしていきます。
*カツオは花カツオの薄削りと厚削りの中間ぐらいの厚さに削り、使っています。昆布も5cm角が必要な重量であればそれを、1cm*5cmのを5枚入れるようにしています。
と言うのも2~3日は漬け込むのでカツオはやや厚めが必要になります。かといって厚削りでは味が出にくいので中間程度の厚さがいいわけです。
昆布は同じ重量の場合、小さく切った方が味がよくしみ出しますので、小さく切っています。でもあまり細かく切るといやらしさも出てくるので、だいたい3~5ぐらいに分けることが多いです。
4)20度ぐらいまで下がったら搾った柑橘果汁を入れ、よくかき混ぜます。
5)パンに蓋をしてこのまま冷蔵庫で2~3日寝かせます。
柑橘果汁によっては分離しやすいので一日2回程度はよくかき混ぜてください。
6)カツオと昆布を取り出し、目の細かな網で漉してできあがりです。

こんなに待てないという場合は、3)の行程で35度を50度ぐらいにし、そのまま自然冷却、冷えたら果汁を入れるようにします。そして5分おきに3~5回程度よくかき混ぜると割とこなれた感じのできあがりになります。またカツオは薄削りで昆布もやや細かく切って使います。



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ひじきの含め煮

今日は昨日までと一転して、暖かな朝でした。
日差しはほとんど無かったですが、気温は16度まであがりました。午後からは小雨が降り出し剪定した松にとってはちょうど良い雨でした。

昨日危惧したとおり、肩、腰、ふくらはぎ等々筋肉痛です。
階段を下りるのが一番辛いです!


ひじきの含め煮を作りました。作り方以下の通りです。

レシピ
材料
ひじき     乾燥40g
ニンジン    2/3本
つきこんにゃく 1袋(180g)
干し椎茸    8ヶ(小)
油揚げ     2/3枚
有機大豆水煮  100g


調味料
だし汁   400cc(煮干し、昆布ダシに干し椎茸の戻し汁)
砂糖    大さじ2
みりん   大さじ3
純米酒   大さじ2
濃口醤油  大さじ4
たまり醤油 大さじ1


下準備
ひじき
生ひじきを使う場合は水につけて、さっと汚れを落とします。ざるにあげて水気を切っておきます。
乾燥ひじきは水に30分ほど浸します。その間2~3回水を交換します。完全に戻ればざるに上げ水を切っておきます。

こんにゃく
水でさっと洗います。沸騰した鍋にいれて20秒ほど湯通しします。水気を十分にきり、テフロンのフライパンで、から煎りし水分を飛ばします。

油揚げ
沸騰した鍋にいれて20秒ほど湯通しします。水気を十分にきり、千切りにしておきます。

ニンジン、椎茸
細切り、もしくは千切りにしておきます。

大豆水煮
袋から出し、沸騰した鍋にいれて20秒ほど湯通しします。ざるにあげて水気を切っておきます。

作り方
1)熱した厚手の行平鍋に油引きで、うすく油をひきます。
2)ひじきと油揚げをいれて炒めます。ひじきから水分が出てくるので水気が少なくなるまで炒めます。
3)こんにゃくとニンジンを入れます。
4)ニンジンがしんなりしてたら、椎茸をいれます。
5)全体に油がまわったら、だし汁を加えて強火にします。
灰汁を取りながら煮詰めていきます。
6)しばらくして煮豆を入れます。
7)少し水気が無くなってきたら、砂糖、みりん、酒をいれます。
灰汁を取りながら煮詰めていきます。
8)先ほどより水気が無くなってきたら、醤油、たまりを入れ、落としぶたをして、弱火でじっくり煮詰めていきます。灰汁が出てきたら取り除いていきます。
30分ほど煮詰めると、かなり水気が無くなってきますので、落としぶたをとり、焦げ付かないように注意しながら煮詰めます。
9)水気がほぼ無くなったら、できあがりです!!

下準備から完成まで2時間はかかる含め煮ですが、ゆっくりと味を染み込ませたぶん、柔らかな味で毎日食べても飽きないうまさがあります。
子供から老人まで、誰にでも受け入れられるうまさの含め煮を作ってみてはいかかですか




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かえし

今日もいい天気でした。
最高気温は18度まであがり、昼過ぎに外出すると少し汗ばむほどでした。

かえしを作りました。
かえしとは「煮かえし」の略された言葉で、本来そばつゆに使われる調味料のことです。
このかえしをだし汁で割って、そばつゆを作ります。
我が家ではうどんやそうめん、煮物などにもこのかえしを使っていますので3ヶ月ごとに作っていますが(ですから普段作っているのは蕎麦にベストマッチのかえしではありません)、今回のは年末の年越し蕎麦専用のかえしです!

かえしには作り方によって本かえし(全ての材料に火を入れる、温める)、生かえし、半生かえし(醤油だけに火を入れる場合やみりんに火を入れる場合などいろいろあるようです)などがあります。
我が家の作り方は半生かえしに近い作り方です。

レシピ(冷蔵庫に入れやすい720mlの瓶にいれるので、以下の量です。)
本醸造醤油   540cc(片上醤油)
たまり醤油    30cc(傳右衛門)
本みりん     100cc(白扇酒造)
砂糖       45g (グラニュー糖)


醤油やみりん、砂糖の銘柄、種類でまったく違う味になりますのでご自分にあったレシピを見つけてください。
なお本かえしや半生かえしでは醤油を加熱しますので、アルコールや調味料を添加した醤油では味がかなり変化する場合がありますので本醸造醤油をお奨めします。
また醤油ほどではありませんが、同様な理由でみりんも昔ながらの本みりんをお奨めします。

作り方
みりんを鍋に入れ、軽く煮立たせ、アルコールを飛ばします。
そこに砂糖を入れて木べらなどで攪拌して完全に溶かします。
火を弱火にして半量の醤油を鍋に入れ、1分ほど攪拌して火を止めます。
常温になったら残りの醤油を入れ、光を通さない瓶などに入れて冷蔵庫で寝かせます。
2~3週間は寝かせた方がいいです。
でもそんなに待てない場合は、1日1回30分、瓶ごと湯煎にかけます。ただし40度以上にはならないよう温度計を用いてください。これを2~3日続ければかなりいけます!!

かえしの使い方
つけつゆの場合 かえし:だしを1:3~4
かけつゆの場合 かえし:だしを1:8~9で麺の種類によってだしをかえます。
そばの場合はカツオをメインに昆布と干し椎茸を少し
うどんの場合は昆布と煮干しをメインでカツオ少々
そうめんの場合は昆布と干しエビをメインに干し椎茸少々で、かえしとの比率もつけつゆで1:4~6、かけつゆで1:10~12ぐらいです。

ダシ醤油(土佐醤油に近い)の作り方
かえし1に醤油1~2を加え昆布とカツオをいれて2~3日冷蔵庫で寝かします。
何にでも使える万能ダシ醤油です!
我が家では納豆、冷や奴、刺身、卵かけご飯、卵焼きなどに使います。母は煮物にもよく使っているようです。


PC不調の原因分かりました。
内蔵のデータ用HDD2台の内1台を外すと直りました。
他のマシンに外したHDDを付けるとやはりおかしくなるのでこのHDDが原因のようです。




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カリン酒

先日母がいただいてきたカリンを使ってカリン酒を作りました。

作り方
カリンは熟すと蜜が表面に出てくるので、40度ぐらいのお湯でよく洗い、タオルでしっかりと水分をとり乾燥させます。
そして2~3日放置します。
すると新しい蜜が出てきますので、そのままを厚さ5mmほどの輪切りにして、漬け込む瓶に入れます。
種には薬効が多く含まれていますので必ず入れてください。ただし虫食いもよくあるので切った時によく確認してください。
今回は2ヶで850gありました。
氷砂糖を250g入れました。(やや甘めです)
そしてその上からホワイトリカーを1.8L(1.5Lぐらいで十分ですが余らすのもなんですので全部使っています)入れて、蓋をして6ヶ月間寝かせます。
2ヶ月ほど漬ければ飲めますが、やはり6ヶ月物と比べると味も香りも少ないので我が家では6ヶ月ぐらいから飲み始めます。また6ヶ月以上カリンを入れたままにしておきますと今度は苦みが強くなりますので取り出します。そしてさらに半年以上寝かせますとウィスキーのような色になり、さらにこなれて美味しくなります。



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おでん

今日も寒かったです。
最高気温も15度までしか上がらず、日照時間も0.5時間だったようです。
こういう寒い日が続く時はやっぱり温かい鍋などが食べたくなります。
今日はおでんを作りました。

我が家のおでんの特徴はカツオと昆布の合わせだしに鶏ガラスープを加えたダシです。
タネは大根、こんにゃく、しらたき、タコ、厚揚げ、焼き豆腐、ちくわ、ゴボてん、はんぺん、人参、ジャガイモ、ゆで卵etcです。
作るポイントは全てのタネの下ごしらえをしておく事と煮込まない事です。
詳しいレシピはまたいつか



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関西風きつねうどん

今日は日中もかなり寒かったので暖かいものが食べたくて、お昼はきつねうどんにしました。ということで関西風きつねうどんのレシピを紹介します。関西風と書いていますが、京風のやや甘めのきつねうどんです!

作り方
だしをひきます(2人分より多めです)
昆布  10~15g
カツオ 20g(厚削り、直ぐに作るのであれば花カツオ)
煮干し 15g(頭や内臓を取り除いた後の重量)
水   1L

昆布、、カツオ、煮干しは前日から水に浸けておくのが好ましいですが、突然食べたくなったら仕方ないので昆布、カツオ、煮干しを全部いれて30分ほど水に浸けておき、その後火にかけ沸騰させます。火加減は10分ほどで沸騰するぐらいの極弱火です。沸騰寸前に昆布を取り出し、その後2~3分沸騰させます。このときしっかりと灰汁を取ってください。それに椎茸の戻し汁を加え、再度沸騰させたら、火を止め、極細かな目の金網で漉してできあがりです。ネルやペーパーだとずいぶんだしが少なくなるので私はいつも金網です。

干し椎茸 2枚
水    大さじ3~4
椎茸の大きさに依りますので適宜調整してください。椎茸は前日に水につけ冷蔵庫で戻すのが良いですが、準備していない場合は、10分ほどぬるま湯につけその後1~2分ほどレンジでチンして戻します。

キツネと椎茸を甘辛くたく。
キツネ角揚げ 4枚(長方形タイプなら2枚)
椎茸     2枚
上記だし   100~120cc
砂糖     7.5g   
みりん    7.5cc
醤油     12cc

油揚げは熱湯の中にしばらくの間入れしっかりと油ぬきします。上からお湯をかけたぐらいではちゃんと抜けません。
キツネと椎茸を小型の鍋に入れ、だしをいれます。しばらく火にかけ沸騰してきたら弱火にします。
キツネは豆腐と同じで強火でぐつぐつ炊くと巣が入ってしまい美味しくなくなりますから気を付けてください。1~2分炊くと砂糖、みりんを入れます。さらに1~2分炊き醤油を入れます。そして弱火のままで水分がほとんど無くなるまで炊きあげます。鍋の周辺を焦がさないように注意してくだい。焦げた臭が移ってしまいます。(濡れたタオルで鍋の内側を拭きながら炊くと良いです。やけどには注意!)
京風のきつねうどんというと割と刻んだ油揚げの印象のある方がおられるかもしれませんが、刻んだ油揚げを使うところと大きな油揚げをドーンとのせるところとどちらもあります。ですがたぬきうどんで大きな油揚げをのせているところは私には経験がありません。たぬきうどんとは刻んだ油揚げのきつねうどんにあんをかけたものをいいます。

かけつゆ(2人分)を作ります。
だし  450~500cc
砂糖  9~10g
みりん 12cc 
塩   1.5g
醤油  18cc

だしにすべての調味料を入れ沸騰させます。塩加減は必ず沸騰してから確認してください。(もし顆粒だしで出汁を作った場合、顆粒だしには素材からひいた出汁に比べ糖分、塩分共におよそ20倍ほど入っていますので、かなり砂糖、塩加減を変える必要があると思います。)また調味料も製法、メーカーの違い等で、かなり味が変わります。

これらを丁度うどんが茹で上がるタイミングに合わせ調理していきます。最後に刻んだ九条ネギをタップリのせてできあがりです。私は七味屋の七味をかけていただきます。おろし生姜を少しのっけても良いです!

麺は好みの麺をお使いください。
昔は製麺所が直ぐ近くにあって、そこで買っていましたが、今は「冷凍 日清のどん兵衛 讃岐うどん 5食入り」をよく使っています。どこのスーパーでも置いてあるし、コストパフォーマンスも高いですし、乾麺よりはずっと使い勝手も良いですからねぇ!。関東の乾麺の太さや形状、コシは関西風のうどんにはあまり合わないと思います。(関東にも20年以上住んでいましたので、出汁の違い、水の違い、調味料の違い、麺文化の違いなどはわりと分かっているつもりです)



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牛丼

今日は久しぶりに牛丼を作りました。
安くてうまい、そして簡単で安心(化学調味料、香料、保存料、着色料etc無添加)な牛丼です。
作り方は以下の通りです。

レシピ(2~3人前ぐらい)
材料
牛肉           280g(豪州産牛切り落とし赤身)
タマネギ        1ヶ(有機栽培中玉)
ダシ           350cc(利尻濃厚昆布だし)
砂糖           大さじ1(双洗糖)
みりん          大さじ3(三河みりん)
醤油           大さじ4(本醸造醤油)
赤ワイン        大さじ2
オイスターソース   小さじ1(自家製)
辛口ウスターソース 大さじ1(自家製)
和牛脂身        1ヶ(1cm角)
ダシ醤油        大さじ1(自家製)

*赤ワインは安いものでかまいませんが、最低でも保存料などの入っていないものを使いましょう。

作り方
行平鍋に昆布だしをはります。
薄切りにしたタマネギを入れ、火にかけます。
タマネギがしんなりするまで15分ほど煮詰めます。(タマネギのうまみをダシに加えます)
牛肉を1枚1枚剥がしながら入れます。大さじ2の赤ワインも加えます。このとき水気が少ないようであればワインか水を足してください。
灰汁を取りながら煮ていきます。(肉のうまみをダシに加えます)
灰汁が出なくなったら砂糖、みりんを加えます。
しばらく煮込んだら醤油、オイスターソース、辛口ウスターソースを加えて煮ていきます。
味を見て少し薄いようであればダシ醤油を加えます。そのままでよければ加えなくてもOKです。
最後に牛脂を入れ、溶ければ、熱々のご飯にかけて完成です!!




今日も良く晴れました。そして気温もけっこう上がりました。室内のデジタル温湿度計では28度まで上がっていました。
でもそれよりも湿度の低さです。午後からはずっと35%以下、14時には20%にまで下がりました。
こういう時は夏のように日差しが強くなくても、日焼けをしたりします。サボテンや多肉植物では水分をしっかり蓄えていますので日焼けしにくいですが、観葉植物などでは注意が必要です。
ポトスマーブルクイーンやテーブルヤシなどは2時間おきに霧吹きして空中湿度を上げることで葉先の枯れ込みや斑の部分の変色を防ぎます。
日焼けの一番の原因は光の強さですが、気温、湿度、培養土の水分量などの条件によっては発生しやすくなりますので、注意が必要です!


ワタは新しい花は開花しませんでした。
移植の終わったパンジーですが少しバッタに食われました。最近バッタもめっきり少なくなってきていたのですが、1~2cm程度の生まれて間もないバッタがたくさんいました。
パンジー以外にもミツバやゼラニウム、アサガオも結構食われていました。

象牙丸も8輪目の花芽の成長がやや遅くなった感じです。

短毛丸(たんげまる)も数株に花芽が付いたままで成長していません。こんな状態が10日以上続いています。普通だと、手で触ると簡単に落ちるのですが、どれもかなりしっかり付いているので取れません。
今年(2008年)はこれまでほとんどと言っていいほど子吹きませんでしたが、やっとここにきて子吹きが増えてきました。でもこの子吹きは1cm程度まで成長させてから取ります。子を付けずに冬越しさせた方が翌年花付きが良くなるからです。




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キンモクセイティ

キンモクセイ開花しました。
3年連続で10月7日の開花です。
とにかく朝早くから甘い香りが庭全体に拡がっています。

キンモクセイの花

キンモクセイの花は中国では乾燥させてそのままお茶にしたり、ウーロン茶にブレンドして桂花烏龍茶として飲まれたりしています。
今日はこの時期にしか飲めない生キンモクセイの花を使った、キンモクセイティを作りました。
我が家のキンモクセイは農薬もいっさい使っていないので安心です。

作り方はいたって簡単。
花の付いた枝を1~2本切ります。先端が開き始めたばかりの蕾が付いているのがベストです。開ききってしまうと香りが逃げてしまっているので。
葉を切り落とし、水でホコリなどをさっと落とし、手で花を摘みます。
茶こしに花を入れて、そこに少し紅茶の葉をブレンド。
あつーいお湯を注げばできあがりです!!
何とも言えない、あまーい香りのお茶です。

キンモクセイティ

より香りを楽しむ場合はこのように花びらを浮かべます。でも少し飲みにくいですが!!

朝食はサラダにこんがり焼いたパンとこのキンモクセイティです。
うーん幸せ!!




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なめ茸作り

今日も午前中は小雨が降り続きけっこう寒かったですね。時間を見つけてパンジーを移植したかったのですが、雨ではどうしようもありません。

特に書くことが見つからなかったので今日作った、なめ茸の作り方を書く事にします。
ナメコではありません。
なめ茸はエノキ茸で作った料理名(商品名のほうが適切かも)です。(なめ茸という学名のキノコは存在しませんが、一部地域では、「なめこ」や「エノキ茸」のことをなめ茸と呼ぶところもあるようです)
エノキは1パック200gほどですが、石突きの部分を切り落とすと150g程度です。ですから私は作る時は2パック300gで作ります。

エノキの切り方ですが、行儀はよくありませんが、パックのまま、まな板に置き、石突きの部分(長さの1/4程度か、もしくは3cm程度)を袋の上から切り落とします。
こうするとゴミ捨ても簡単です。
そして袋の上から、残りの部分を半分に切り、袋に入れたままボールに空けます。無駄が無く簡単ですよ!!
こうやって切ったエノキをほぐしながら水で洗います。中に菌床や培養土が入っている場合があるからです。
洗い終われば、ザルに上げて水をよくきっておきます。
ザルに上げる時に、よくボールの水ごとザルに入れる人を見かますが、せっかく流したゴミや汚れもザルに入れてしまうことになるので、必ずエノキを手でとり、ザルに入れていきます。そうすれば最後には水と汚れが残ります。
これは野菜などの水洗いも同じです。
手で優しく野菜をとってザルに上げていくのですよ!!!

レシピ
材料
エノキ 300g(2パックで石突きを除いた分量)
日本酒  65cc(純米酒)
ミリン  55cc(本ミリン)
濃口醤油 25cc(大豆、小麦、食塩だけで作った本醸造醤油)
魚醤   20cc(ナンプラー)
酢  小さじ2
(純米酢)

鍋にエノキを入れ、日本酒、ミリンを入れて火にかけます。
しばらくすると灰汁が出てきますのでこまめに取ります。
灰汁が一段落したら醤油、魚醤を入れて煮詰めていきます。また灰汁が出てきますのでこまめに取り除きます。鍋の周辺が焦げてきたりしますので濡れた布巾で拭き取りながら煮詰めます。これをしないと焦げくさい臭いが必ず着いてしまいます。
水気が無くなってきたらお酢を入れて一煮立ちすれば完成です。
清潔な瓶やタッパに入れて冷蔵庫で保存します。
市販品と違い防腐剤などいっさい入っていないので、なるべくはやく食べきりましょう!

エノキタケは中国では便秘の特効薬として使われているようで、便秘気味の方にはお奨めです。
普段は全くなめ茸を食べない母ですが、便秘気味の時はよく食べています。効果があるみたいです!



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プロフィール

comet

Author:comet
京都在住です。
サボテン、リトープスなどのメセン、草花から樹木までいろんな植物を栽培中です!培養液栽培などもおこなっています!!

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