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千枚漬け本漬け

千枚漬けの本漬けを始めました。

作り方
塩漬けした蕪はさっと水洗いし、ザルに1時間ほどあげておきます。
その間に漬け込む準備をします。

昆布と酢、鷹の爪、ざらめ(砂糖)を用意します。
昆布と酢が味の決め手になりますので、できるだけ良い物を準備したいものです。
私は利尻昆布の蔵囲と富士酢を使いました。

蕪(塩漬け後1時間ザルにあげた時の重さ)が1Kgだとすると昆布は10cm角3枚(20~30g)ほど必要になります。蕪の重さの2~3%を目安にしています。
その昆布を半分(10枚にする)に切り、半量の50ccほどの酢に漬けます。
酢は蕪の重さの10%、およそ100cc使います。
昆布が柔らかくなるまで30分以上は吸わせてください。

鷹の爪2本の種を取り出し、薄く刻みます。
ざらめ(砂糖)は蕪の重さの6%~7%、60~70gを準備します。
熱湯などで消毒した樽、重しを準備します。
これで漬け込む準備ができました。

樽に蕪の1/10程を敷き詰め、ざらめを均一に振りかけ、昆布を1枚敷き、唐辛子を1/10ほど振ります。昆布を漬けていた酢と残り半量の酢を混ぜてさっとかけまわします。
この作業を10回繰り返し、最後に重しを乗っけて漬け込みは終了です。
太陽の直射光や暖房の風などが当たらない、涼しい場所で管理します。

一般のスライサーで薄くスライスした場合は2~3日で食べられます。千枚漬け用に2mm以上の厚めにスライスした場合は5~7日で食べることができます。

注意
ここまで簡単に書きましたが一つ大事なことが抜けていました、それは衛生管理です。
千枚漬けは発酵食品です。
ですから本人、使用する調理道具、樽、重し、保存瓶、タオルなど、とにかく清潔にしてください。私の場合手は衛生水で洗浄し、他のものは熱湯消毒したものを使用するようにしています。そして短時間にすませること、これも重要です。ですから準備と段取りを万全にしてから始めてください。
また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。



今日のこよみ
日の出    06:57
日の入    16:47
月の出    19:42
月の入    09:19
正午月齢   17:
4

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京都在住です。
サボテン、リトープスなどのメセン、草花から樹木までいろんな植物を栽培中です!培養液栽培などもおこなっています!!

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