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寒い日はおでん!

寒い日にはよくおでんを作ります。
野菜は少し取りにくいですが、低カロリーでタンパク質も多めにとれるので好きです。

我が家のおでんの特徴はカツオと昆布の合わせだしに鶏ガラスープを加えたおでんだしです。
タネは大根、蒟蒻、結び蒟蒻、たこ、厚揚げ、焼き豆腐、ちくわ、ゴボてん、はんぺん、人参、ジャガイモ、ゆで卵etcです。
作るポイントは全てのタネの下ごしらえをしておく事と煮込まない事です。

作り方
だしのレシピ

水:1.6L
昆布:30g
鰹節:40g
youki化学調味料無添加鶏ガラスープ:小さじ1~2杯

昆布、鰹節は前日から水に浸けておくのが好ましいですが、普段は30分ほど水に浸けておき、その後火にかけ沸騰させています。火加減は10分ほどで沸騰するぐらいの極弱火です。
沸騰したら昆布を取り出し、その後2~3分沸騰させます。このときしっかりと灰汁を取ります。
火を止め、極細かな目の金網で漉して合わせだしのできあがりです。ネルやペーパーだとずいぶんだしが少なくなるので私はいつも金網です。
そして再度沸騰させ魚臭さを飛ばします。
少し冷ましたらyouki化学調味料無添加鶏ガラスープを小さじ1~2杯いれておでんだしのできあがりです。

煮汁の味付け
おでんだし:1.5L
調味料
酒:200cc(純米酒)
みりん:120cc(白扇酒造 福来純 三年熟成本みりん)
薄口醤油:60cc(片上醤油 淡色天然醸造醤油)
濃口醤油:30cc
(海の精 生しぼり醤油)
塩:3~5g(海の精)

酒、みりん、醤油、塩の銘柄によってかなり味が変わりますので、醤油や塩で塩加減を調整してください。

タネの下ごしらえ
大根
大根は厚めに皮を剥き、隠し包丁を入れ、米のとぎ汁で水から湯がきます。竹串がスゥーと通る少し手前で火を止めます。しっかりと水洗いし、水にさらしておきます。

蒟蒻(こんにやく)、結び蒟蒻
板蒟蒻は隠し包丁を入れ、側面には竹串で穴を開けておきます。沸騰したお湯に入れ少し茹でたら一つまみの塩を入れ30秒ほどさらに湯がきます。そしてざるに空け水を切ります。さらにから煎りし
水分を飛ばすしておきます。

ゆで卵
殻を剥いた後、水にさらしておきます。

たこ
一つまみの塩を入れ湯がいておきます。こうすることでだしが赤くなりません。

ジャガイモ、里芋、人参など
食べやすい大きさに切り(やや大きめの方がいいです)レンジでチンして火を通しておきます。もしくは蒸します。
茹でるとどうしても煮くずれしやすくなります。煮くずれするとだしが濁ります。

ごぼテン、はんぺん、厚揚げなど
沸騰したお湯でさっと湯がき、油を落としておきます。熱湯をかけたぐらいではしっかり油が落とせません。油が多いとだしが濁るだけでなく、だしの味もぼやけます。


煮込む
煮込むと言ってもグツグツと沸騰させたりしてはいけません。
沸騰寸前で火を止め、保温します。そして温度が70度以下になったらまた火にかけます。沸騰寸前で火を止め保温します。
これを3~4回繰り返します。
私はアメリカ製の7層のステンレスの大鍋を使っています。

まず最初にだしの染み込みにく蒟蒻とたこをいれ火にかけます。柔らかなたこが嫌いな方はもっと後でもかまいません。

2回目に大根、ゆで卵をいれて火にかけます。

3回目は根菜類と厚揚げ、焼き豆腐などをいれて火にかけます。

最後にちくわ、はんぺん、ごぼテンなどを入れ火にかけます。このとき蓋をしておくとはんぺんなどが膨れあがりますので注意してください。

タネを入れ始めてから半日(だしを取り始めてから1日はかかるかな)はかかりますが、しっかりと味の染み込んだおでんができあがります。

でも蒟蒻にもっと味を染み込ませたいならば、蒟蒻だけはさらに1日前から煮込むかフードセイバー(真空パック機)を使って味を染み込ませればコンビニ並みになります。


今日は日中粉雪が舞っていました。
朝の最低気温も6日連続でマイナスになりました。



今日のこよみ
日の出    07:05
日の入    17:08
月の出    21:56
月の入    09:31
正午月齢   18.6

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京都在住です。
サボテン、リトープスなどのメセン、草花から樹木までいろんな植物を栽培中です!培養液栽培などもおこなっています!!

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