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関西風きつねうどん

今日は日中もかなり寒かったので暖かいものが食べたくて、お昼はきつねうどんにしました。ということで関西風きつねうどんのレシピを紹介します。関西風と書いていますが、京風のやや甘めのきつねうどんです!

作り方
だしをひきます(2人分より多めです)
昆布  10~15g
カツオ 20g(厚削り、直ぐに作るのであれば花カツオ)
煮干し 15g(頭や内臓を取り除いた後の重量)
水   1L

昆布、、カツオ、煮干しは前日から水に浸けておくのが好ましいですが、突然食べたくなったら仕方ないので昆布、カツオ、煮干しを全部いれて30分ほど水に浸けておき、その後火にかけ沸騰させます。火加減は10分ほどで沸騰するぐらいの極弱火です。沸騰寸前に昆布を取り出し、その後2~3分沸騰させます。このときしっかりと灰汁を取ってください。それに椎茸の戻し汁を加え、再度沸騰させたら、火を止め、極細かな目の金網で漉してできあがりです。ネルやペーパーだとずいぶんだしが少なくなるので私はいつも金網です。

干し椎茸 2枚
水    大さじ3~4
椎茸の大きさに依りますので適宜調整してください。椎茸は前日に水につけ冷蔵庫で戻すのが良いですが、準備していない場合は、10分ほどぬるま湯につけその後1~2分ほどレンジでチンして戻します。

キツネと椎茸を甘辛くたく。
キツネ角揚げ 4枚(長方形タイプなら2枚)
椎茸     2枚
上記だし   100~120cc
砂糖     7.5g   
みりん    7.5cc
醤油     12cc

油揚げは熱湯の中にしばらくの間入れしっかりと油ぬきします。上からお湯をかけたぐらいではちゃんと抜けません。
キツネと椎茸を小型の鍋に入れ、だしをいれます。しばらく火にかけ沸騰してきたら弱火にします。
キツネは豆腐と同じで強火でぐつぐつ炊くと巣が入ってしまい美味しくなくなりますから気を付けてください。1~2分炊くと砂糖、みりんを入れます。さらに1~2分炊き醤油を入れます。そして弱火のままで水分がほとんど無くなるまで炊きあげます。鍋の周辺を焦がさないように注意してくだい。焦げた臭が移ってしまいます。(濡れたタオルで鍋の内側を拭きながら炊くと良いです。やけどには注意!)
京風のきつねうどんというと割と刻んだ油揚げの印象のある方がおられるかもしれませんが、刻んだ油揚げを使うところと大きな油揚げをドーンとのせるところとどちらもあります。ですがたぬきうどんで大きな油揚げをのせているところは私には経験がありません。たぬきうどんとは刻んだ油揚げのきつねうどんにあんをかけたものをいいます。

かけつゆ(2人分)を作ります。
だし  450~500cc
砂糖  9~10g
みりん 12cc 
塩   1.5g
醤油  18cc

だしにすべての調味料を入れ沸騰させます。塩加減は必ず沸騰してから確認してください。(もし顆粒だしで出汁を作った場合、顆粒だしには素材からひいた出汁に比べ糖分、塩分共におよそ20倍ほど入っていますので、かなり砂糖、塩加減を変える必要があると思います。)また調味料も製法、メーカーの違い等で、かなり味が変わります。

これらを丁度うどんが茹で上がるタイミングに合わせ調理していきます。最後に刻んだ九条ネギをタップリのせてできあがりです。私は七味屋の七味をかけていただきます。おろし生姜を少しのっけても良いです!

麺は好みの麺をお使いください。
昔は製麺所が直ぐ近くにあって、そこで買っていましたが、今は「冷凍 日清のどん兵衛 讃岐うどん 5食入り」をよく使っています。どこのスーパーでも置いてあるし、コストパフォーマンスも高いですし、乾麺よりはずっと使い勝手も良いですからねぇ!。関東の乾麺の太さや形状、コシは関西風のうどんにはあまり合わないと思います。(関東にも20年以上住んでいましたので、出汁の違い、水の違い、調味料の違い、麺文化の違いなどはわりと分かっているつもりです)



今日のこよみ
日の出    06:12
日の入    17:09
月の出    03:22
月の入    15:25
正午月齢   26:8

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サボテン、リトープスなどのメセン、草花から樹木までいろんな植物を栽培中です!培養液栽培などもおこなっています!!

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